「うま味」で減塩！L‑グルタミン酸の活用がカギ？

髙橋大翔
10 分前
読了時間: 4分

皆さんこんにちは！

札幌市豊平区パーソナルジムR. Pshyio labです！

当店は豊平区中の島にあるダイエット特化型パーソナルジムです！

今回は健康ベースでの解説です。

皆さん塩分は気にしたことがあるでしょうか？？

直接的に肥満には関連しないかもしれませんが、摂りすぎると高血圧・心疾患・腎疾患・胃がんなど、生活習慣病リスクが高まります。

WHOも塩分摂取量を1日5g未満にするよう推奨していますが、日本では平均10g超と世界的に見ても高い値になっているのが現状です。

そこで注目されているのが、“うま味”成分であるL‑グルタミン酸を活用した減塩アプローチです

うま味とは？

五味の一つで、昆布やかつお節に多く含まれる
塩を減らしても“満足感”を補い、食事の満足度を保つ可能性あり

臨床・介入試験のエビデンス

1. 低塩スープにMSG添加：二重盲検・日本全国の実験

被験者584名が0.3〜0.9%の塩分を、0.3%のグルタミンの有無で比較
低塩（0.3% の塩分）＋グルタミン群では、塩味の感じ方が上がり、palatability（味の満足感）は倍！
地域・性別・年齢差なしで一定の効果あり。

2. アメリカNHANES解析：MSGで1日0.6〜1.1gの塩分カット可能

仮想シナリオにより、市販食品の30〜90%をうま味食品に置き換えるシミュレーション
7.3～13.5％の塩分摂取量削減が可能 → 平均で0.6～1.1g/d減らせる見込み。
WHO目標（5g/d）達成人口が20〜26％増えると予想。

3. 日本の横断調査：MSG以外のうま味成分も有効

日本食に含まれる昆布・鰹・イノシン酸なども含めたシミュレーション
最大22％（2.22g/d）減塩が可能という結果に。
特に、醤油など日常使い食品に使うと全体摂取量に大きく寄与。

減塩ストレスの軽減も確認！

日本の大学生23名を対象に、10日間の減塩食を無作為クロスオーバー試験で実施
L‑グルタミン酸添加群では、味の物足りなさによるストレス指標が有意に低下
減塩にストレスを感じやすい初期段階にも、うま味が心理的負担軽減に効果ありとされる。
精神科入院患者でも、モノマグネシウムジグルタミン酸を用いた25％のナトリウムカットで体重や食事量の低下なし

なぜ“うま味で減塩”が効くのか？

味の補填：塩味が減っても、うま味で食事の満足感を維持
過渡的ストレス緩和：ゲスト摂取時に不快感が出にくい
栄養バランス確保：加工食品にグルタミンを入れるだけでも利便性あり
安全性の裏付け：通常の食品濃度ならグルタミンは問題なし

日常に使うメリット＆注意点

メリット

減塩効果＋味の満足＋ストレス軽減の“三拍子”
料理や加工食品への応用がしやすく、継続的に減塩しやすい
特に高血圧患者、高齢者に有効な戦略

⚠注意点

過剰摂取は避けるべき（用量次第で健康影響あるため）
自然由来のうま味食品との併用がおすすめ（昆布・干物など）
一部にはグルタミンに対する拒否感もあるので、文化・風味配慮が必要

うま味で減塩チャレンジを

まず、スープやみそ汁の塩分を30〜50％カット
同時にグルタミン（または昆布＋鰹出汁）を適量追加
初期10日間はストレス指標も確認しながら味の調整
加工食品では**成分ラベルに“グルタミン酸”**があるものを選ぶ
グルタミン単体だけでなく、昆布＋煮干し＋干し椎茸などを組み合わせることで、自然なうま味アップ

まとめ

減塩には“うま味”が救世主
L‑グルタミン酸添加により、味の満足感・ストレス回避・塩分抑制が同時に可能に
臨床試験・人口調査・横断研究すべてで実効性と有用性が支持された
加工から家庭調理まで幅広く活用できるため、持続可能な食生活への鍵となり得る戦略です。

引用文献

Matsumoto H, Miyamoto L, Matsumoto T, Blachier F. The Role of L‑Glutamate as an Umami Substance for the Reduction of Salt Consumption: Lessons from Clinical Trials. Nutrients. 2025 May

Validation of preferred salt concentration in soup based on a randomized blinded experiment in multiple regions in Japan-influence of umami (L-glutamate) on saltiness and palatability of low-salt solutions. Hypertens Res. 2020 Jun

Shuhei Nomura, ey al. Salt intake reduction using umami substance-incorporated food: a secondary analysis of NHANES 2017-2018 data. ublic Health Nutr. 2023 Feb

Modelling of salt intake reduction by incorporation of umami substances into Japanese foods: a cross-sectional study. BMC Public Health. 2023 Mar 19